Die grüne Küche

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Fragen an: Angelika Seydel, Foodtruck-Betreiberin GutesDrauf – Die grüne Küche

Erinnerst du dich an einen besonderen Geschmack aus deiner Kindheit?

Mir ist kein spezieller Geschmack aus meiner Kindheit in besonderer Erinnerung. Es sind eher die Ablehnungen, an die ich mich erinnere: Ich weiß, dass ich die Fischsuppe meiner Mutter nicht mochte, da sie extrem scharf war. Aber es war die reine Pfefferschärfe und die war mir als Kind unangenehm. Es gab in meiner Kindheit viele saure Lebensmittel: saure Gurken, saurer Hering, Sauerkraut. Bis heute mag ich diese sauren Lebensmittel nicht und schaue verwundert auf den Fermentations-Hype, da ich diesen Geschmack so gar nicht mag. Ob ich zu viel davon gegessen habe oder ihn von Hause nicht mochte – das kann ich leider nicht mehr auflösen.

Besonders gut kommen in meiner Erinnerung die russischen Gerichte weg, die es aber nur höchstens einmal im Jahr gab: Pelmeni (gefüllte Teigtaschen), Piroggen (gefüllte gebackene Hefeteigtaschen), Bortsch (Suppe aus Weißkohl bzw. Sauerkraut und roter Bete) oder Napoleon-Torte (knusprige Schichttorte mit Buttercreme). Vielleicht war es die Verbindung zur russischen Familienseite, die dieses Essen so besonders gemacht hat.

Piroogen mit Kartoffel-Paprika-Füllung - auch ein Geschmack aus meiner Kindheit
Piroggen schmecken warm oder kalt – heute füllte ich sie mit verschiedenen Gemüsen, klassisch werden sie mit Weißkohl und gekochtem Ei gefüllt.

Aber an einen Geschmack aus meiner Kindheit erinnere ich mich besonders gut: frische Mandarinen mit einem Klecks Smetana obendrauf. (Wir lebten eine Zeit lang in Moskau und da gab es die Smetana – also saure Sahne – mit 54 Prozent Fettanteil. Ich weiß nicht, womit ich das hier vergleichen könnte – Creme Double vielleicht.)

Wenn ich versuche, einen Geschmack aus meiner Kindheit wieder hochzuholen, vermischt er sich mit den neuen Geschmackserfahrungen und wird zu einem modernen aktuellen Geschmack.

Welcher ist heute dein liebster Geschmack?

Ich liebe es scharf – aber nur im Zusammenspiel mit süß, sauer, salzig, bitter – die reine Schärfe finde ich nicht so inspirierend. Aber wenn bei einem gut gewürzten Essen so eine angenehme Schärfe dabei ist, dann ist das für mich der Höhepunkt!

Was hat der Geschmack mit dir zu tun?

Ich brauche nicht nur beim Essen den besonderen Kitzel. Im Leben bin ich immer auf der Suche nach dem Besonderen, gebe mich selten mit dem Erstbesten zufrieden. Und es darf immer ein wenig mehr von allem sein. Die Reduktion auf das Wesentliche, wie sie zum Beispiel in der japanischen Kultur zelebriert wird, finde ich wunderschön, Aber bei mir muss es überschäumend, mehr sein.

Womit würzt du am liebsten?

Mit Kräutern – egal ob herzhafte oder süße Speisen. Wenn es irgendwo einen Kräuterstand gibt, schaue ich mir alle Kräuter genau an und reibe an den Blättern: Kenne ich den Duft? Wofür kann ich ihn verwenden?

Die Vielfalt der Aromen nur am Beispiel des Thymians überwältigt mich. Mein Favorit: Bergamotte-Thymian, aber auch Rosenduftthymian, Lavendelthymian, Zitronenthymian, Limonadenthymian, französischer Thymian, Oregano-Thymian finde total lecker. In Griechenland fanden wir einen Thymian in den Bergen, der richtig scharf war mit seinem typischen Thymian-Aroma.

Zitronen-, Rosenduft- und Bergamotte-Thymian
Gleich drei auf einen Streich: Zitronen-Thymian wächst neben Rosenduft-Thymian und dem bodendeckenden Bergamotte-Thymian.

Wofür verwendest du es meist?

Thymian passt bei mir hervorragend in Gemüsegerichte, die viel Aroma vertragen, vor allem dunkle Gemüse wie Rotkohl, Auberginen und auch Zwiebeln, aber auch hervorragend in einen Kuchen. Wenn der Thymian in Verbindung mit Früchten verwendet wird, ist das ein Hochgenuss.

Wann und wie hast du es entdeckt?

Ende der neunziger Jahre begann ich, mich mit den Kräutern zu beschäftigen. Im Internet stieß ich dann auf Rühlemanns Kräuterversand. Eine unglaubliche Geschmackswelt lag da auf einmal vor mir. Schon die Namen und die Beschreibungen der verschiedenen Sorten von Thymian, Basilikum oder Minze haben es mir so angetan, dass ich sofort eine Großbestellung aufgegeben habe. Seitdem wächst meine Auswahl an Kräutern von Jahr zu Jahr und ich freue mich immer auf neue Geschmacksentdeckungen.

Verrätst du uns ein Rezept mit deinem Lieblingsgewürz?

Orangen-Thymian-Tarte

Orangen-Thymian-Tarte passt wunderbar in den Sommer. Jetzt fehlen nur noch einige Blüten…

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