Die grüne Küche

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Pfeffer ist Leidenschaft

Ich gebe es zu: Ich bin dem Pfeffer verfallen!

Wie viele bin ich mit dem gemahlenen Pfeffer aufgewachsen. Salz und fein gemahlener Pfeffer aus dem Streuer – das war die übliche Grundausstattung. Naja, er gehörte einfach dazu, aber der Pfeffer machte das Essen nur scharf und hinterließ einen unangenehmen alten Geschmack im Mund.

Heute weiß ich, dass der Pfeffer sein Aroma nur ungemahlen behält. Sobald er zerkleinert ist, verfliegen die den Geschmack gebenden ätherischen Öle. Deshalb zerstoße ich immer nur die Menge an Pfefferkörnern, die ich für das jeweilige Essen benötige.

Irgendwann kamen die Einweg-Pfeffermühlen in die Läden. Was für ein Quantensprung! Auf einmal hatte der Pfeffer Geschmack, aber die Schärfe war zurückhaltend. Als ich dann mit einem Mörser die Körner zerkleinerte kam auch noch Aroma dazu und ab jetzt war ich totaler Pfeffer-Fan. Der umwerfende Duft, der ganz unterschiedlich sein kann: zitronig, aber auch pfeffrig, fruchtig oder sogar schokoladig.. Seitdem ich das erlebt habe, gibt auch keine Pfeffermischung mehr bei mir, sondern je nach Essen kommen die unterschiedlichen Pfeffersorten zum Einsatz.

Pfeffer entfaltet sein Aroma am bestem gemörsert

Meine erste exotische Sorte war der Szechuan-Pfeffer in China und ich wusste, dass ich weiter nach neuen Pfeffersorten suchen werde. Es gibt so viele verschiedene Sorten, die ganz unterschiedliche Geschmacksreaktionen verursachen. Pfeffer ist ein eigenes Gewürz und viel zu schade, um nur als Grundgewürz a la Pfeffer & Salz eingesetzt zu werden. Und ich bin noch lange nicht fertig mit dem Entdecken

Vielfalt, die begeistert

In meiner Schublade finden sich schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Szechuan-Pfeffer, Tellicherry-Pfeffer, Rosa Pfeffer, Langpfeffer, Kubeben-Pfeffer, Kambot-Pfeffer, Andaliman-Pfeffer. Wenn ich meinem Gemüse eine besondere zitronig-scharfe Note geben möchte, dann kommt der Tellicherry-Peffer kurz vor dem Servieren dazu. Zu Kartoffeln kann ich mich schwer zwischen dem schokoladig-scharfen Geschmack des Langpfeffers und der bitzelnden Schärfe des Szechuan-Pfeffers entscheiden. Auch der klassische schwarze Pfeffer, frisch auf Eier gemahlen, gehört immer noch zum Frühstück bei mir dazu. Unsere Gäste am Foodtruck genießen ihn auch frisch über unsere Knödel gemahlen. Auch die Kinder essen ihn nach dem ersten Probieren, denn er ist eben nicht nur scharf.

Meine neueste Entdeckung ist der Andaliman-Pfeffer: kleine Büschchen mit Pfefferkörnern geben Wasser eine zitronige Note. Das sieht toll aus und man kann das Wasser recht häufig nachfüllen und hat immer noch das Aroma im Wasser.

Zusatzinfos zu Pfeffersorten:

Andaliman-Pfeffer/Indonesischer Zitruspfeffer: ist mit dem Szechuan verwandt. Schmeckt nach Limone, frisch, betäubend. Andaliman Pfeffer hat eine sehr intensiven Zitrus-Geschmack und regt den Speichelfluß an und dadurch werden die Speisen inteniver wahrgenommen. Ideal zum aromatisieren von Wasser.

Kubebenpfeffer/Schwanzpfeffer/Javapfeffer:  duftet süßlich und intensiv nach Kampfer, Eukalyptus und Zitrusfrüchten. Roh schmeckt er erst einmal sehr herb, anschließend bleibt eine lang anhaltende Frische im Mund. Gekocht erinnert sein Geschmack mehr an Piment, wird weicher. Wird in der Volksmedizin bei Bronchitis, Husten, Kopfschmerzen, Verdauungsstörungen und auch bei Gedächtnisschwäche eingesetzt.

Roter Kampot Pfeffer: Das sehr ausgeprägte Pfefferaroma und die fruchtige Schärfe harmonieren perfekt mit kurzgebratenem Fleisch, gergilltem Fisch, schweren Soßen für Wild sowie Salaten jeglicher Art. 

schwarzer Pfeffer: riecht kräftig-würzig und nach dunklen Früchten und Orangenschalen, warm wie Gewürznelken mit holzigen Noten mit Eindrücken von Eukalyptus und Rauch. Das enthaltene Piperin kurbelt die Produktion von Endorphinen im Körper an. Diese Glückshormone sorgen für Wohlbefinden. Das Piperin fördert die Verdauung und die Fettverbrennung , wirkt fiebersenkend und antibakteriell.

Schokoladenpfeffer/Langpfeffer: Besonders frisch gemahlen duftet er angenehm süßlich mit Aromen von Kakao, Kardamom und schwarzem Pfeffer. Als erstes schmeckt man Kardamom, dann eine kurze Schärfe und endlich kommt ein süßlich-warmer Abgang. Er soll aphrodisierend wirken.

Szechuan-Pfeffer: blumiger, warm-holziger Duft mit Zitronen-/Kampfer-Noten. Er schmeckt holzig-süßlich. Die Schärfe kommt später als prickeln auf der Zunge mit einem zitrusartigen Nachgeschmack. In der chinesischen Medizin wird er zur Vertreibung von Kälte und Feuchtigkeit eingesetzt, wirkt magenstärkend und wassertreibend.

Mein derzeitiger Favorit ist der Kubeben-Pfeffer. Einfach frisch gemahlen zum Frischkäse oder noch besser zum Selleriepüree. Und dazu hier gibt es das Rezept.

2 Kommentare

  1. Angelika Seydel 28. März 2020 — Autor der Seiten

    Oh ja, das liest sich gut! Wofür verwendest du ihn denn? Nach der Beschreibung eher für geschmorte Sachen?

  2. Nora 27. März 2020

    Ich habe gerade einen tasmanischen Pfeffer in der Mühle, ein Geschenk von lieben Freunden – dieser ist ziemlich weich, fast ölig und im Geschmack weihnachtlich ( Zimt, Kardamom…)

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